Flávio Frenkel reformula proposta gastronômica do Dom Giovanni

 Intenção é buscar as raízes da cantina com personalidade e sem deixar de lado preferências dos clientes do restaurante, há 32 anos em funcionamento em Curitiba.

"É uma cozinha de memória", resume Flávio Frenkel, chef que está assessorando a nova etapa do restaurante Dom Giovanni. A chegada de Flávio é parte fundamental de um processo de reposicionamento do estabelecimento, que se firma ainda mais como uma cantina tipicamente italiana. O que vai agradar tanto a tradicional colônia italiana residente em Curitiba quanto os que amam a cozinha da ‘bota’, como é carinhosamente conhecido o país. O restaurante estará de cara nova a partir de maio.

A intenção de Frenkel é de fato buscar as raízes italianas para esta nova fase. Sem deixar de imprimir sua personalidade, de quem já viajou o mundo e que é reconhecidamente um dos principais banqueteiros do país, e valorizando ao máximo as características da casa. Neste processo de assessoria da casa, o objetivo é a construção do conceito e alinhamento para condução no dia a dia pelo novo chef e equipe do restaurante, que terão a missão de reproduzir a proposta gastronômica do Dom Giovanni.

A renovação cumpre a ideia de que a casa precisa ser dinâmica como é o consumidor. Gostos e preferências mudam com o passar dos anos, e um bom restaurante precisa acompanhar essas movimentações. A mudança não atinge apenas a operação: a decoração e a estrutura da casa também mudam. O que se mantém é a característica de um estabelecimento econômico, de preço justo e boa comida.

Tudo feito em casa

A casa passa a utilizar apenas ingredientes e massas produzidos pela sua equipe. "Não vai ter nada de pacote", garante Frenkel. "Tudo o que estou fazendo parte do princípio que será feito pelo time construído para atuar na casa, com as características da marca", detalha. "Estamos começando do zero. O cliente vai ter comida sem conservante, sem produto químico ou elemento artificial", pontua. Vem daí a referência à memória, aos que se lembram das avós e avôs italianos preparando grandes mesas com tudo colhido no quintal, ou preparado na pedra de mármore da cozinha.

"Nas pizzas, vamos usar massa de fermentação lenta, no estilo, napolitano, com borda mais alta, mais torrada", explica. A massa da nova pizza do Dom Giovanni será com água, farinha e sal, ingredientes suficientes para uma bela pizza tradicional, como se costuma fazer na Itália. E os sabores apontam também para a tradição importada de lá, com as clássicas margherita, portuguesa, calabresa e linguiça. Além de quatro queijos e catupiry com milho e bacon, que não são tradicionais italianas, mas muito consumidas no Brasil.

Toda a carta de molho será produzida também sem itens industrializados. Nela estão funghi, ragù d’arrosto, molho de linguiça, galinhada caipira, pomodoro e o tradicional bolognesa.

Nas massas recheadas, estão o ravióli de mozzarela e panzotti de linguiça. Todas as massas serão frescas e produzidas de maneira artesanal, feitas com semolina, farinha e ovos. Nas frituras, o frango frito italiano, com crosta, marca registrada da casa, a polenta frita e o arancini, bolinho de arroz recheado.

A polenta cremosa também vai seguir as diretrizes italianas: feita com caldo de verdura e de galinha, sem nenhum produto lácteo, como queijo ou manteiga. Assim como as saladas, que vão seguir receitas italianas: folhas variadas, salada de macarrão, de feijão branco com tomate e linguiça, panzanella e de batata pirulito italiana.

Mas o cardápio, garante Frenkel, é evolutivo. O que significa que, ainda que a intenção seja estar mais próximo da cozinha italiana, ele não será estático. E que permite que a cantina mantenha sabores que caíram no gosto do consumidor brasileiro, como as pizzas doces e as demais opções de sobremesa, como os doces Romeu e Julieta, banana e canela, nutella com banana e com morango e castanha. "É para fazer o cliente ter vontade de voltar", diz.

Novo modelo de atendimento

O restaurante conta com espaço para atender, em um local para 500 pessoas, cerca de 250 com o distanciamento necessário entre as mesas em um salão arejado.

Nesta nova etapa, o Dom Giovanni encerra os atendimentos durante o horário do almoço nos dias da semana. O restaurante vai estar aberto apenas para o jantar nos dias úteis, já que se trata de um momento em que o número de profissionais em home office é grande. O almoço será mantido, porém, aos finais de semana.

A outra novidade é que o buffet, que antes não incluía bebida, passa a ser servido com refrigerante, além das sobremesas, à vontade.

Fotos: Divulgação.